Vinnustofa um saltfisk

Haldin var vinnustofa um saltfisk á vegum Matís þann 30. apríl 2019. Vinnustofuna sóttu nokkrir saltfiskframleiðendur, matreiðslumeistarar og sextán nemar við matreiðslunám Menntaskólans í Kópavogi (MK). Markmið vinnustofunnar var að gera saltfiski hærra undir höfði, kynnast eiginleikum saltfisks, sögu og menningu, meta stöðuna eins og hún er, velta upp tækifærum og hindrunum og skiptast á skoðunum og reynslu af saltfisk. Hér má sjá dagskrá vinnustofunnar, fyrirlestra og myndir af vinnustofunni, auk samantektar af vinnustofunni.

Samantekt á helstu niðurstöðum vinnustofunnar

Skynmat. Markmið var að skoða hvað helst einkennir mismunandi gerðir af söltuðum fiski, þ.e. saltfiski, léttsöltuðum og nætursöltuðum fiski. Sett var upp könnun þar sem þátttakendur merktu við einkenni fisksins um leið og smakkað var. Alls svöruðu 25 þátttakendur vinnustofunnar könnuninni. Könnunin var sett upp í forritinu Survey Monkey og fór þannig fram að allir þátttakendur fengu sýni af samskonar fiski og svöruðu könnuninni á sama tíma. Metin voru sýni af söltuðum fiski, saltfiski í flökum sem var útvatnaður í mislangan tíma og útvatnaður flattur saltfiskur, og síðan léttsaltaður og nætursaltaður fiskur.

Almennt var áferð stinn, verkunarlykt og -bragð af fullstöðnum saltfiski, og einna mest áberandi í flöttum saltfiski.

Saltfiskréttir nemenda

Að loknu skynmati á mismunandi gerðum af söltuðum fiski, kynntu nemendur og báru fram saltfiskrétti til smökkunar. Fiskurinn var útvatnaður í MK og réttirnir voru þróaðir og útfærðir í verklegum tíma áður en vinnustofan hófst.

Réttirnir voru eins ólíkir og þeir voru margir og sýndu hve ótrúlega margt er hægt að gera úr góðum saltfiski.

Umræðuhópar. Fjallað var um saltfisk í þremur hópum, – 1) Tækifæri og hindranir saltfisks, 2) Staða saltfisks í dag, þ.m.t. reynslu, framboðs, ánægju og virðiskeðju, og 3) Saltfiskréttir – þar sem fjallað var um hugmyndir að nýjum uppskriftum með saltfisk sem gætu verið spennandi á veitingastöðum og uppskriftum með saltfisk sem einfaldir, hollir og góðir heimilisréttir.

Glögglega kom í ljós á vinnustofum hvernig staðan er í dag, að reynsla er lítil af notkun saltfisks meðal matreiðslunema. Helstu ástæður þess að saltfiskur hefur ekki fengið mikið rými í sköpun matreiðslunema og meistara hingað til, er líklegast sá tími og pláss sem það tekur að útvatna saltfisk. Það er mikill styrkleiki í því fólginn að hér er þekking á

vinnsluaðferðum innanlands og gott hráefni til að vinna góðan saltfisk og þetta eru ónýtt tækifæri. Tækifæri liggja í því að bjóða upp á útvatnaðan saltfisk í litlum einingum til sölu. Mikilvægt er fyrir veitingahús að hafa aðgang að saltfiski sem hefur rétt og stöðug gæði og að hann hafi verið rétt útvatnaður en það er eitt aðalvandamálið við að bjóða upp á saltfisk, hversu misvel hann er útvatnaður og það dregur úr áhuga veitingahúsa.

Útvatnaður saltfiskur gæti jafnvel hentað í tilbúna rétti, t.d. í rétti til upphitunar, eða litlum bitum sem hægt væri að setja í fiski taco eða salöt. Flott tækifæri geta falist í því að koma saltfiski inn á veitingastaði t.d. í mathöllum eða á aðra staði sem teljast ekki endilega sem bistro heldur bjóða upp á fljótlegan og góðan mat sem neytandinn grípur. Það væri líka góð leið til þess að kynna saltfiskinn fyrir nýjum hóp viðskiptavina. Ungt fólk eldar sjaldan saltfisk, og eldar jafnvel mjög lítið almennt. Rætt var að fleiri saltfiskrétti vanti í fiskbúðir og að fyrirtæki sem bjóða upp á tilbúna rétti gætu verið miklir áhrifavaldar á neyslu almennings á saltfiski.

Margir telja að saltfiskur sé óhollur matur vegna þess að hann sé svo saltur (hann heitir jú saltfiskur). Það vantar vitundarvakningu hjá matreiðslumönnum og almenningi um það að saltfiskur eigi ekki að vera mjög saltur. Almennt var einnig talað um að það vanti mun meiri matreiðslukennslu í grunnskólum og að saltfiskur sé sjaldan á boðstólum í mötuneytum.

Saltfiskur er í dag, ósýnilegur á Íslandi og það þarf að draga hann fram í umræðuna, alla jákvæðu eiginleikana og söguna. Tækifæri saltfisks eru ærin. Saltfiskur er skemmtilegt hráefni að vinna með og sælkerafæði ef rétt er farið með hann. Það þarf að auglýsa saltfisk betur, bæta aðgengi, fræðslu um meðferð og helst koma upp útvötnunaraðstöðu þar sem veitingahús geta keypt beint útvatnaðan fisk.

Dagskrá:

10:00 – Velkomin, Kolbrún Sveinsdóttir

10:05 – Saga, hefðir og menning tengd saltfiski, Sigurjón Arason

10:15 – Verkunaraðferðir, mismunandi tegundir saltfisks og útvötnun, Sigurjón Arason

10:30 – Skynrænir eiginleikar saltfisks sem þarf að þekkja, Aðalheiður Ólafsdóttir

10:40 – Kokkar fá að smakka mismunandi tegundir af saltfiski og læra að þekkja einkenni þeirra

11:20 – Nemendur kynna sjávarrétti

12:00 – Hádegismatur

12:30 – Þátttakendum skipt upp í vinnuhópa. Vinnuhópar fara alls á fjórar stöðvar.

13:30 – Kynningar og umræður um niðurstöður vinnuhópa og nemendakynningar

14:00 – Lok vinnustofu